Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Hvem var Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Han var fransk kokk fra det nittende århundre, ansvarlig for å designe et praktisk system som ga restauranter en 180 graders velter. Hans innovasjon gjorde restauranter til hyggelige, effektive, sunne og produktive rom.

Escoffier var en karakter som markerte en milepæl i historien for sin lidenskap for gastronomiens verden. Hans perfeksjonisme og dedikasjon til å systematisere strukturen og reglene på kjøkkenet klarte å markere A før og etter i det gastronomiske feltet. 

Kjøkkenet før escoffier

Bildet av restaurantene med uniform hvite kokker, og tilbereder mat på arbeidsplassen deres, er tatt for gitt i dag.

Så mye at få tør å spise på et sted der kjøkkenet ikke ser upåklagelig ut. Men denne ideen om kjøkkenet på en restaurant var veldig langt fra virkeligheten før 1800 -tallet.

I tidligere tider ble de ossentatiske bankettene utarbeidet av kokker kledd på noen måte. De vasket ikke hendene, drakk alkohol og røkte som en aktuell vane mens de tilberedte mat for å motstå den vanskelige og omfattende dagen, i tillegg til å spre gnagere og krypende dyr. 

Det var Auguste Escoffier som gjorde den nåværende og rutinemessige tilberedningen av mat til en ekte kulinarisk kunst. Han hadde ansvaret for å etablere forskriftene som ble fulgt av alle som ønsket å være en god kokk. På samme måte etablerte den omsorgen som bør observeres i arbeidsområdet.

Escoffier utviklet nye teknikker for forberedelse og presentasjon av oppvasken. Han testamenterte kunnskapen som ble tilegnet i løpet av sin enorme karriere ved å publisere manualer, magasiner og bøker.

Biografi om Auguste Escoffier

Fødsel og tidlige år

Auguste Escoffier ble født 28. oktober 1846 i Villeneuve-Loubet, sørøst for Frankrike. Faren hans var en smed og han ønsket å være en skulptør, men i en alder av 13 år førte behovet.

Hans første jobb var i Le Restaurant Français, et sted som tilhørte tanten hans. Der, i tillegg til å tilberede mat, lærte han de andre oppgavene relatert til kjøkkenet. Blant disse nye funksjonene var organiseringen av tjenesten eller valget og anskaffelsen av ingredienser.

Jobbet som kjøkkenassistent på noen andre restauranter. Deretter, i 1870, 24 år gammel, ble han rekruttert som hærkokk under den fransk-prøyssiske krigen, noe som førte til at han studerte bevaring i matkannen.

Åtte år senere, etter at krigen tok slutt, åpnet Escoffier sin egen restaurant i Cannes, kalt Le Faisan d'Or (The Golden Pheasan). Dette stedet ble et kjent sted, der den franske og internasjonale eliten kom til å glede seg over sine utsøkte retter og gode tjenester.

Prestisjetunge verk

Han giftet seg i 1880 med Delphine Daffis, som han hadde en datter og to barn. Etter en stund møttes han i Sveits til Cesar Ritz, som han til slutt assosierte for å lede kjøkkenet for det som var det mest luksuriøse hotellet for øyeblikket, Ritz.

Hans første hovedkvarter åpnet dørene i Frankrike i 1898. Denne foreningen markerte et viktig fremskritt i turismeens verden, siden den forente den komfortable innkvarteringen med en første gastronomisk tjeneste.

Det kan tjene deg: de 9 dansene og den typiske mest kjente Yucatan -dansene

I tillegg hadde han ansvaret for kjøkkenene på prestisjetunge hoteller, for eksempel Grand Hotel, The National Hotel, The Savoy Hotel og Carlton Hotel. Han tilberedte også viktige restauranter som Maison Chevet og Maison Maire.

Som 73 dollar flyttet han midlertidig bort fra kjøkken, men da han likte å tilberede retter, fortsatte han å jobbe på små hoteller og restauranter i nærheten av hjemmet hans.

Etter 62 produktive år med kulinarisk karriere -det lengste av du har kunnskap om -, definitivt pensjonert i 1921.

Død

Noen dager etter sin livspartner død døde Auguste Escoffier i en alder av 89 hjemme hos ham i Montecarlo.

Han blir for tiden husket som en av de mest berømte kokkene på grunn av deres bidrag og funn som forandret kjøkkenets verden for alltid.

Escoffier -bidrag

Høyt kjøkken

Escoffier gjorde mer effektiv, forenklet og forbedret på mange måter "haute cuisine", kjent på spansk som haute cuisine, en trend skapt av Antoine Carême også på det nittende århundre.

Stilen hans var preget av effektivitet og enkelhet. Denne funksjonen var til stede i tilberedningen av retter, når du endret de forseggjorte garnisonene for andre preparater basert på enkle grønnsaker og tallerkener.

Kjøkkenutstyrsstruktur

Den hadde også innflytelse på strukturen til kjøkkenpersonalet, siden det organiserte det i gjenger, hver regissert av en sjef, noe som gjorde matlaging til en mye raskere og raskere prosess.

Denne omorganiseringen av personellet innebar en positiv endring i driften av kjøkkenet. Nå til dags.

Han la til en ny og dynamisk berøring til tjenesten, der servitøren kulminerte med forberedelsen av retten ved spisestuen, enten han hakket, flambling eller helle sausene.

Endring av paradigmer

Mengden retter som normalt utgjorde en meny, reduserte. I stedet for å fortsette med den tradisjonelle "franske tjenesten", valgte han "russisk tjeneste". Dermed nådde maten bordet i sin rekkefølgen av utseendet i bokstaven, og hver tallerken ble servert etter den andre.

I forberedelsene søkte han ikke overdreven bruk av flere ingredienser, men balansen mellom smakene som ble valgt for tilberedning av retten.

Kjøkkenstandarder

Bekymret for hygiene, gjorde at kjøkkenene slutter å være lokalisert på underjordiske steder og utviklet grundige standarder for matmanipulering og tilberedning.

I tillegg forbød han alkoholinntak og tobakksbruk ved fasilitetene, og ga sine stabsuniformer, og fremmet punktlighet og god sameksistens mellom det samme.

For å erstatte åndene, erstattet han kjøkkenene sine med en hyggelig shebage basert på bygg, som han skapte med medisinsk råd for å avlaste varmen til personalet på det kvelende kjøkkenet.

Utseende

Sammen med forbedring av utseendet foretrakk han retter, bestikk, glassvarer og fine duker når han presenterte oppvasken. Escoffier mente at all dette forbedret gastronomisk opplevelse og smaken av mat og vin.

Kan tjene deg: Max Wertheimer: Biografi og gestaltteori

Kjøkken design

Han designet kjøkkenene til Hamburg-Reamerika cruiseskip. Disse krevde senere deres støtte igjen for å innvie de keiserlige kjøkkenene og utviklet den tragisk berømte Titanic -menyen.

Undervisning

Lærte også mer enn 2.000 lærlinger i forskjellige deler av verden. Over tid har disse studentene overført Escoffiers kunnskap frem til i dag, og etterlatt navnet til den berømte kokken når de regisserte restauranter tildelt Michelin Stars.

Spiller

Escoffier grunnla magasinet L'Art Culinaire I 1873, sammen med noen venner. Hans første bok var Traktat om kunsten å jobbe voksblomster, Skrevet i 1886.

Publikasjonen som han lyktes med var imidlertid med Den kulinariske guiden. Denne boken skrev den med samarbeidet fra Émile Fetu og Philéas Gilbert, og dro på markedet i 1902 ved hjelp av kona, som var publisist.

Med 5.000 oppskrifter, er i dag den viktigste referansen til fransk klassisk mat på grunn av dets store bidrag.

I denne publikasjonen blir tradisjonelle oppskrifter samlet med noen personlige modifikasjoner. De blir også forklart trinn for trinn, og er for øyeblikket en referansekilde for kokker i formasjonen.

Skrev seks andre bøker, blant dem Kort d'Epicure og Kjøkkenet mitt, der utsetter ytterligere 2.000 deilige oppskrifter. En særegen publikasjon var hans memoarer, der han snakker om begynnelsen på kjøkkenet og hans erfaringer til å ha ansvaret for viktige gastronomiske etablissementer.

Han samarbeidet også om skrivingen av det prestisjetunge Larousse Gastronomique I 1934.

Anerkjennelse

Escoffier endret visjonen om gastronomi med sine enestående bidrag, og fikk derfor mange priser.

I 1920 mottok han "Legion of Honor", den viktigste av franske priser. Dette gis til de som forlater landets navn høyt. På denne måten ble det den første kokken som mottok den.

På samme måte var han den første honoree av denne grenen med utnevnelsen av "Legion Officer" i 1928 på Palacio de Orsay.

På grunn av sin visjonære kulinariske reform og berømmelse blant det høye samfunnet, var Auguste Escoffier kjent som "Kongen av kokker og kokk av Kings", og til og med fikk ros fra keiser Guillermo II personlig.

Kulinarisk kunst spredte seg både med publisering av bøker og magasiner og med dannelsen av nye kokker, som ville være fremtiden for fransk mat.

Opprettet et monetært støtteprogram for pensjonerte kokker og sosial hjelp for fattige mennesker. For å hjelpe kokker som var i trøbbel, publiserte han også i 1910 Gjensidig bistandsprosjekt for utryddelse av pauperisme.

Hans filantropiske natur vant kjærligheten til mange, spesielt innbyggerne i hjembyen, Villeneuve-Loubet. Der reiste de et monument til deres ære.

Hjemmet han ble født ble et museum i 1957, og det viser mer enn tusen menyer, bøker, bilder, oppskrifter, medaljer og andre rester av hans omfattende og fruktbare karriere.

Fremragende oppskrifter

Escoffier var preget av hans uselviske yrke. For sine mest utmerkede og vanlige kunder opprettet han personaliserte menyer, som han kunne glede selv den mest raffinerte ganen.

Kan tjene deg: 30 eksempler på deduktiv resonnement

Melba Peach

På denne måten ble noen av de originale rettene oppkalt etter gjester eller venner. Slik er tilfellet med hans berømte dessert "Melba Peach", laget med fersken som hviler på vaniljeis og badet i bringebærsaus.

Denne desserten ble døpt til ære for Nelli Melba, den anerkjente sopran -sangeren fra den tiden, som han hørte i en rekke presentasjoner. 

Andre

Andre retter som han hedret sine mest trofaste klienter var:

• OLGA CONSommé (aromatisk urtebuljong, res, port og kamskjell).
• Jeannette Chicken (kyllingbryst.
• Réjane -salaten (laget av poteter, asparges og trøfler badet i vinaigrette).
• Mignon Lili -fileten (bosatte medaljonger akkompagnert av grønnsaker og dekket med en deilig vinbasert saus).
• Derby-kylling (risstopping, foie-gras, trøfler og kull matlaging).
• Suzettes pannekaker (sprayet med en sitrusoransje og brennevinssirup).

De fleste av kreasjonene deres ble kalt kvinnelig, siden kvinner kom fra inspirasjonen. Selv innrømmet han at hans beste kreasjoner ble laget for dem.

Sammen med oppfinnelsen av nye retter hadde han ansvaret for å endre de klassiske eksisterende oppskriftene, både fransk og internasjonale, og markerte dem med deres personlige segl: enkelhet og balanse.

Han ble kvitt ingrediensene han vurderte mer, og konsentrerte seg om den perfekte balansen mellom lukter og smaker. Etter hans mening måtte han ha mye mer overvekt enn måten forberedelsen så ut.

Coffier Legacy

Escoffier var en visjonær som forårsaket stor innvirkning på den gastronomiske verdenen. Ble en av de viktigste figurene i hans tid. Fra hans observasjon innså han feilene som ble presentert i kjøkkenområdet.

Hans engasjement var slik at han ikke røykte tobakk eller konsumerte alkohol for å unngå endringer i hans smakssans. I tillegg til at hans moral ikke tillot ham å gjøre det underordnede forbød dem.

Til tross for at han var en internasjonal anerkjent skikkelse, sluttet Escoffier aldri å jobbe hardt og innovere i kreasjonene hans. Inspirasjonen hans var ikke berømmelse, men kjærligheten til det han gjorde, så han snudde seg helt på kjøkkenet til siste øyeblikk.

Hans bidrag utgjorde grunnlaget og impulsen til moderne mat, som varer over tid. Hans vilje til å dele hans kunnskap gjenspeiles i bøkene hans og andre publikasjoner, der han forklarte trinn for trinn hver av sine fantastiske oppskrifter.

Referanser

1. Garcia, p. (2014). Escoffier, den store koderen for internasjonalt kjøkken. Montañés avis. Hentet i: Eldiariomontanes.er
2. (2018). 18 data som du bør vite om Auguste Escoffier, kokkene keiser. Reiselivsmiljø. Hentet i: Reiselivsmiljø.com
3. Engelsk, v. (2014). Holistisk kjøkken: Livet og bidraget til Auguste Escoffier. Urban Gourmet. Gjenopprettet i: Elgourmeturban.Blogspot.com
4. (2007). Escoffier, keiser av kokkene. Det universelle.MX -stiler. Hentet i: Arkiv.det universelle.com.MX
5. Dueñas, d. (2017). The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA -blogg. Hentet i: Iga-Gastronomy.com