Karamellisering

Hva er karamellisering?

De karamellisering Det er en kjemisk reaksjon som består i nedbrytning og termisk oksidasjon av sukkerarter. Fordi det vanligvis gjøres i lukkede containere eller uten behov for å sette sukker i brann, er det snakk om en pyrolyse. I disse koblingene er ødelagte for å frigjøre lys og flyktige molekyler, som kjennetegner den søte lukten av den resulterende karamellen.

På den annen side, når sukker bryter sammen, kan noen av de nye produktene koble til hverandre på flere måter å forårsake en hel familie av polymerer kalt karamere, karamelenos og karamelinos. Disse forbindelsene er ansvarlige for karamellens gyldne og mørke farger, så vel som deres viskositet.

Sukkerstøping og bruning for å bli karamell

Karamellisering er også definert som en ikke -enzymatisk bruning; Det vil si at sukker er brune uten behov for at enzymer skal gripe inn. Denne karakteristikken forskjellen fra Maillard -reaksjonen, der matsymfiner er forgylt.

Selv om karamellisering kan virke enkel fra det kulinariske synspunktet, er sannheten at det fra et kjemisk plan fortsetter å være en kompleks vanskelig prosess med å beskrive.

Karamelliseringsprosess

Karamellisering, strengt tatt, angår bare sukker, for eksempel sukrose, når en høy temperatur blir oppvarmet. Generelt er denne temperaturen over 160 ° C; Men det kan variere avhengig av sukkerens renhet, tilsetning av vann og pH (syre eller basisk) av det samme. Det vil si at karamellisering ikke passerer på samme måte som tørt (sukker alene) som i fuktig (mer vannsukker).

Det kan tjene deg: kaliumdikromat: formel, egenskaper, risikoer og bruksområder

Til å begynne med begynner sukkeret å brune og smelte, og klarer seg fra krystaller en væske som minner mye om Dulce de Leche eller Arequipe (annet blanding enn karamellen). Jo raskere oppvarming, jo mørkere og mer klissete vil den dannede deigen bli. Derfor anbefales det å stadig slå godteriet blandet med vann.

Prosessen stopper i henhold til kriteriene til den som forbereder godteriet. Nylig gyldne, reserver for å tilberede sirup eller glasert; Mørkere og tyktflytende, derimot, det tjener i utdyping av nougat, fondant, vaniljesaus, marengs, tannkjøtt og tyggesnekker.

Kjemisk fenomen

Noen av de kjemiske forbindelsene avledet fra karamelliseringsprosessen. Kilde: Rehman94 via Wikipedia.

Fysisk begynner sukker å brune, smelte og si farvel. Kjemisk ser imidlertid beskrivelsen mye mer sammensatt.

På grunn av virkningen av varme og fravær av brann, favoriserer termisk energi alle slags transformasjoner, den mest overhengende er dehydrering av sukrose (overlegen bilde) for å produsere en blanding av fruktose og glukose.

Fruktose og glukose kan på sin side ringes eller holde seg som åpne kjeder, mottakelig for isomerizations, fragmenteringer og til og med kondensereaksjoner.

Blant lysproduktene som er hentet fra karamellisering, kan vi nevne etylacetatet (lukt av frukt), diacetyl (smørsmak), maltol (karamellisert) og furano (hasselnøttsmak). Også i prosessen er oksygenerte og umettede polymerer kjent som karamelans dannes, som tilsynelatende ikke har vært dypt karakterisert.

All karamellisering kan betraktes som et sett med første kinetiske reaksjoner (nedbrytning) og andre (kondensering) rekkefølge. Jo mer karamellen, jo mørkere og tørt blir den, til et punkt hvor den begynner å karbonisere (karbonisert karamell).

Det kan tjene deg: Viktighet og funksjon av hydrogen i levende vesener

Forskjeller med Maillards reaksjon

Både karamellisering og postreaksjon er reaksjoner som gull eller søte produkter oppnås. Begge er klassifisert som en ikke -enzymatisk bruning. Den første finner imidlertid bare med sukker; Mens det andre oppstår mellom sukkeret til en mat og dets proteininnhold.

Karamellisering genererer godteri og andre oksygenerte polymerer; Maillards reaksjon, derimot, ender opp med å produsere melanaidiner, som også er mørkfargede polymerer, men i motsetning til karamelans har de nitrogenatomer i sine molekylære strukturer. Den ene er forbeholdt sukker og desserter, og den andre for brød, informasjonskapsler, kaker, kjøtt, fisk osv.

Bruker/karamelliseringsapplikasjoner

Karamellisering, utenfor kjøkkenet og kaker, har ikke for mange forskningsbruk. Det er grunnen til at bruksområdene som vil bli nevnt nedenfor, bare tilsvarer de av kulinarisk karakter.

Karamellisert frukt eller grønnsaker

Karamellisert løk

Karamelliseringsreaksjonen kan brukes til å søte, i varmeprosessen, et bredt spekter av mat, som igjen vil gjennomgå kjemiske endringer fordi deres naturlige sukker også vil reagere med proteiner. Derfor har vi en blanding av de to ikke -enzymatiske bruningsreaksjonene (karamellisering og maillard).

For eksempel kan hakkede løk blandes med sukkerklumper og andre ingredienser, for eksempel olivenolje, for å lage karamelliserte løk (overlegen bilde). Tilsvarende kan epler, nøtter, bananer, tomater, ananas, gulrøtter, så vel som relativt søt frukt eller grønnsaker, karamellisere.

Her er det verdt å nevne at karamelliserte epler og glaserte epler ikke er de samme. Glaserte epler eller de som drysset med et karamelllag laget av melk, har ikke gjennomgått kjemiske endringer; Mens karamelliserte epler gjør det, så er skivene eller bitene deres mer gyldne og søte, uten behov for å søte dem med andre tilsetningsstoffer.

Kan tjene deg: kalium permanganat (kmno4)

brunt sukker

Brunt sukkerkrystaller

Moreno sukker er et av de viktigste produktene som er oppnådd, fullstendig eller delvis karamellisering. Når du allerede er en del av det allerede raffinerte sukkeret, er dette blandet med melasse fra forskjellige kilder (sorghum, sukkerrør, rødbeter, etc.), som er et av de sekundære produktene fra karamellisering og behandling av plantesaker.

Desserter

Som nevnt ovenfor, avhengig av temperaturen og strukturen til godteriet; Det vil si at punktet der karamellisering stopper, kan et stort dessertbrev utarbeides.

Dette er fordi karamellen knapt gull og myk, kalt mange land som sirup, tjener til å glasere brød, frukt, kaker, overveldende overflatene. Jo mer tyktflytende og mørk karamellen, desserter vil ha mer kropp og volum, for eksempel flan (eller ost), nougat, sjokolade, palanquetas, blant andre.

Referanser

1. Morrison, r. T. og Boyd, r, n. (1987). Organisk kjemi. 5. utgave. Redaksjonell Addison-Wesley Inter-American.
2. Carey f. (2008). Organisk kjemi. (Sjette utgave). Mc Graw Hill.
3. Graham Solomons t.W., Craig f. Yngel. (2011). Organisk kjemi. (10. utgave.). Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karamellisering. Hentet fra: i.Wikipedia.org
5. Masterclass. (8. november 2020). Lær hvordan du karamelliserer: 11 karamelliserende oppskrifter. Gjenopprettet fra: Masterclass.com
6. Riccardo Meggiato. (10. juli 2019). Vitenskapen om karamellisering. Gjenopprettet fra: Findeinteringer.com
7. Vitenskap om matlaging. (s.F.). Science of Candy: Karamellisering og karameller. Hentet fra: Exploredorium.Edu