Mat skold

Hva er matskold?

Han Mat skold Det er en prosess der planten eller dyrestykket blir utsatt for matlaging i varmt vann ved en temperatur mellom 85 og 98 ° C. Teknikkene for å eksponere levende mat brukes også, kontrollere temperaturen og koketiden, eller til en kjemisk prosess.

Det brukes vanligvis som et tidligere trinn til en viss type matbevaringsprosess (det vil si dehydrering, lyofilisering, frysing eller sterilisering) eller også for å forberede dem på vask eller skrellet. På denne måten blir enzymene som normalt er til stede i mat hemmet.

Denne koketeknikken brukes ofte i matindustrien og i hjemlig kulinarisk arbeid. Det er forskjellig fra Scalfado, for i dette koker ikke vannet eller væsken som brukes til å senke maten, koke.

Vanligvis varierer Tid mellom 30 sekunder og 3 minutter. Det vil avhenge av typen frukt eller grønnsaksbehandlet, størrelsen, skoldingstemperaturen og varmesystemet som brukes.

Skoldingsprosess

Matskålingsprosessen utføres i faser. Først må vannet varmes opp til en temperatur som kan variere mellom 70 ℃ til 100 ℃.

Så forblir matbehandlet (tomat, brokkoli, mais, svinekjøtt, fugl) nedsenket i en viss tid. Kan variere mellom 30 sekunder og 2 eller 3 minutter, i henhold til målet, ved den nødvendige temperaturen.

Fortsett deretter til din raske avkjøling. Det er ekstremt viktig å gjøre dette trinnet med størst omsorg og på kortest mulig tid, fordi det er en risiko for at mat er forurenset med bakterier av termofile type, som er resistente mot enhver temperatur.

Kan tjene deg: Borromeo Knot

For tilstrekkelig enzymatisk inaktivering er det nødvendig å produsere rask oppvarming til ønsket temperatur er oppnådd; Hold deretter temperaturen for den nødvendige tiden. Til slutt blir hurtigkjøling utført til et temperaturnivå som ligner på miljøet.

Enzymene som produserer matnedbrytningsprosessen og som nøytraliseres med skoldingen er katalaene, lipooxigessas og peroksidasene. Disse enzymene er til stede i huden på mat.

Typer skolding

Det er forskjellige innenlandske og industrielle metoder for å behandle mat med skolding. Det viktigste er nevnt nedenfor:

Skoldet med varmt vann

Er den mest brukte og vanlige. Den består i å senke stykket eller maten i varmt vann til det ideelle punktet for bevaring eller skrellet. Fordelene med denne metoden er dens effektivitet, kontrollen over prosessen og enhetligheten som oppnås.

Ulemper er at det kreves et viktig volum av vann. I tillegg produserer den en utvasking eller tapsprosess av syrer, mineraler og vitaminer i mat. På den annen side genereres store mengder avløpsvann som inneholder en høy prosentandel av organisk materiale.

Damp scalled

Den består av en veldig intens lokal oppvarming av matoverflaten; Dette forårsaker svekkelse eller uorganisering av vev. På denne måten er huden på maten lettere løsrevet, fordi dampen ved høy temperatur forårsaker dekompresjon.

Det er industrielle dampskader som består av et metallstofftape, som transporterer mat gjennom et kamera eller tunnel som injiserte damp. Andre mer moderne og effektive planleggerne er lukkede kameraer der maten blir introdusert, og etter en stund blir stykket skåldet.

Det kan tjene deg: Diencephal: Karakteristikker, deler og funksjoner

Steam Sholding gir fordelen som forårsaker et lavere drag av næringsstoffene og oppløsningene av grønnsaker (mais, brokkoli, erter).

Ulempen er at enzymatisk inaktivering i den håndverker eller innenlandske prosessen krever mer tid. Mat kan lide skade, og tid og temperatur er vanskeligere å kontrollere.

Kjemisk skolding

Fordi skoldingsmetoder med varmt vann og dampskader noen produkter som jordbær, fiken osv.

Deretter brukes skoldingen ved å bruke en kjemisk forbindelse. Den består i å fordype mat i en askorbinsyreoppløsning, svoveldioksid, sulfitter, bisulfitter eller bisulfittmål.

Fordelen som denne metoden tilbyr, er at den minimerer oksidasjonen av mat og forlenger dens bevaring ved å forhindre mikrobiell utvikling. Ulempen med denne metoden er at den kan produsere allergier hos noen mennesker.

Scalled med mikrobølgeovn

Matindustrien bruker denne metoden for å behandle noen matvarer som mais, poteter og frukt.

Så langt er det ukjent at det er kommersielle anvendelser av denne metoden. Effektene er heller ikke enkle å kvantifisere i motsetning til de av skoldingen med varmt og dampvann.

Det regnes som en ren teknologi for matforedling som chard, artisjokker, tistler, støvler og bønner. Mikrobølgeovneskjæringen brukes til utdyping av hermetiske grønnsaker, noe som gir besparelsen av en stor mengde vann og energi.

Varm gass skåldet

Denne metoden består av å varme opp grønnsakene ved hjelp av en blanding av damp og gasser som kommer fra naturgassbrennere.

Den største fordelen er at den reduserer mengden avløpsvæske eller gjenværende væske. Ulempen er dens lave ytelse; Av denne grunn brukes det ikke på kommersielt nivå.

Kan tjene deg: Emotioniv rasjonell terapi (Albert Ellis) Hvordan fungerer det?

Andre eksperimentelle metoder

I tillegg til de tradisjonelle og velkjente Food Scald -metodene, er det andre prosesser. Skjoldingen i bokser er, skolding av vakuum og skolding med en kombinasjon av vakuum og damp.

Fordeler

- Reduserer delvis tilstedeværelsen av bakterier i maten ved å bli renset, tørket eller frosset.

- Hemmer enzymatisk virkning.

- Myk huden på maten som skal skrelles.

- Forbedrer manipulasjonen og emballasjen til produktene.

- Unngå korrosjon og forlengelse av mat.

- Det hjelper til å fikse og fremheve den naturlige fargen på mat ved å eliminere urenheter fra overflaten.

- Fjern uønskede smaker og lukt.

- Eliminerer fett i maten som gjør dem mer fordøyelige.

Ulemper

- Reduserer næringsstoffer fra noen matvarer (vitaminer og mineraler), og reduserer matverdien.

- Avhengig av typen skolding, kreves ofte et høyt volum vann.

- Genererer store mengder kloakkinnhold i et høyt nivå av forurensende organisk materiale.

- Det er fare for forurensning med termofile mikroorganismer som er til stede i skoldingstanker.

- Det kan produsere vekttap i produkter.