Encellede organismer som brukes til å produsere mat

Saccharomyces cerevisiae. Kilde: tvil [CC BY-SA 3.0 (https: // creativecommons.Org/lisenser/by-SA/3.0)], fra Wikimedia Commons

Det er et bredt utvalg av encellede organismer som brukes til å lage mat. Siden eldgamle tider har mennesket brukt mikroorganismer for å lage brød, vin, yoghurt og ost. For øyeblikket har produktsortimentet utvidet seg til chucrut, soyasaus, øl og miso.

Sopp og bakterier er encellede organismer som vanligvis brukes til fremstilling av disse produktene. Disse levende vesener virker på de forskjellige matvarene, vanligvis rå, og skaper kolonier.

I de aller fleste tilfeller virker disse gruppene av mikroorganismer som fermenterer sukkerarter. Fermentering kan være alkoholisert, som tilfellet er i brød, produktet av aktiviteten til ølgjærens sopp.

Andre encellede organismer produserer en melkefermentering, brukt til yoghurtproduksjon. I noen viner brukes bakterier som produserer en malactic gjæring.

Ved andre anledninger virker disse artene som dekomponerer matens struktur, og tilfører spesifikke smaker, teksturer og aromaer. Samtidig unngår de spredning av andre kolonier som kan akselerere den naturlige nedbrytningsprosessen for mat.

Eksempler på encellede organismer som brukes til å produsere mat

Saccharomyces cerevisiae

Ølgjær, som denne arten er kjent, er en encellet sopp som har vært assosiert med menneskehetens velvære og fremgang siden eldgamle tider. Det er en heterotrof gjær, som oppnår sin energi fra glukosemolekylene.

Har en høy gjæringskapasitet. Denne prosessen oppstår når Saccharomyces cerevisiae Det finnes i et medium rikt på sukker, for eksempel D-glukosa. Som et produkt av denne etanol- og karbondioksid genereres.

Kan tjene deg: Streptococcus mutans

Hvis forholdene til mediet der gjær mangler næringsstoffer, bruker organismen andre metabolske veier enn gjæringen som lar den få energi.

Denne gjæren er en av de kategoriserte artene som en feit mikroorganisme, siden den regnes som et stoff som kan tilsettes mat trygt. Den har flere bruksområder på industrielt nivå, og brukes mest til utdypingen av pannen. Det brukes også i produksjonen av viner og øl.

Karbondioksid som oppstår under gjæring er gassen som "svamp" brødet. Også ølgjær brukes i andre lignende matvarer, for eksempel pizzadeig.

Lactobacillus av Brueckii subp. Bulgaricus

Denne gram -positive bakterien har en langstrakt og filamentøs form. Det danner ikke sporer og mangler mobilitet. Maten er basert på laktose. Det anses som acidofil, fordi det krever lav pH, mellom 5.4 og 4.6, for effektivt å utvikle.

Det har karakteristikken ved å være eventuelt anaerob. Det er en art som har en fermentativ metabolisme, med hovedprodukt melkesyre. Dette brukes til melkebevaring, noe som gjør denne bakterien mye brukt i yoghurt utdyping.

I produksjonen av dette meieri -derivatet, Lactobacillus av Brueckii subp. Bulgaricus brukes ofte sammen med Streptococcus Themophilus. Begge jobber synergily med L. d. Bulgaricus, som produserer aminosyrer fra proteinene som melken inneholder. Disse gir yoghurt sin karakteristiske lukt.

I utgangspunktet, S. Themophilus Det begynner å gjære laktose, generere en syreansamling. På dette tidspunktet fortsetter han å handle L Bulgaricus, som er tolerant overfor sure medier.

Kan tjene deg: bakterievekst: kurve, faser, faktorer

Begge arter av bakterier produserer melkesyre, som gir en endring i melkestrukturen, og gir yoghurten sin tykke tekstur og karakteristiske smak.

Lactobacillus plantarum

Det er en bakterie som tilhører Lactobacillaceae -familien, med evnen til å utføre fermentering av melkesypen. Det kan finnes naturlig i mat eller kan tilsettes med det formål å beholde dem.

Lactobacillus plantarum Han er en av de viktigste ansvarlige for Chucrut -gjæringsprosessen, en kulinarisk forberedelse av europeisk sentrumsopprinnelse. Det er veldig vanlig i Frankrike, Tyskland, Sveits, Russland og Polen. For øyeblikket har forbruket spredd seg til Asia og Amerika.

Chucrut -utdyping er basert på melkegjæringen av kålbladene (Brassica oleracea).  Saftene fra grønnsaken, ved siden av havsaltet som tilsettes preparatet, danner en naturlig saltlake.

Fermentering oppnås ved virkningen av Lactobacillus plantarum, som metaboliserer på en anaerob måte sukkerene i kålen. Som et produkt av denne prosessen er melkesyre, som forbedrer smaken og fungerer som et naturlig konserveringsmiddel.

Propionibacterium freudenreichii

Denne bakterien brukes til utdyping av emmental ost. Det brukes også når Jarlsberg, Maaasdam og lecedammer oster er industrielt produsert. Konsentrasjonen av denne gram -positive bakteriene er større i de sveitsiske meieriproduktene enn i resten av ostene.

I produksjon av emmental ost, P. Freudenreichii fermenter laktat, og danner dermed acetat, karbondioksid og propionat. Disse produktene bidrar med smaken av nøtt og søt, typisk for denne typen ost.

Kan tjene deg: Chrysophyta

Karbonisk anhydrid er ansvarlig for "hullene" som kjennetegner dem. Osteprodusenter kan kontrollere størrelsen på disse hullene ved å endre temperaturen, kurtid og surhet.

Nyere forskning hevder at forbruket av produkter som inneholder denne bakterien er gunstig for kroppen. De kan bidra til riktig funksjon av tarmsystemet og redusere utseendet til nye tilfeller av tykktarmskreft.

Oenococcus Oeni

Det er en ubevegelig bakterie, som danner ovoidcellekjeder. Det tilhører gruppen av melkesbakterier. Han oppnår sin energi gjennom å puste, i nærvær av oksygen, og i hans fravær tar de den fra gjæring.

Det er de viktigste bakteriene av melkesyretype som griper inn i den malolaktiske gjæringen av vin. Denne typen gjæring er en enkel metabolsk prosess, siden den bare har en reaksjon. På grunn av katalysatorvirkningen til det malaktiske enzymet, blir maliksyre transformert til melkesyre.

Et annet biprodukt er karbonisk anhydrid, fordi det er en dekarboksylering. CO2 er ikke så tydelig som den som oppstår i de tilfellene av alkoholfermentering.

Noen ganger i utdypingen av vinene, kan virkningen av flere bakterier kombineres, bortsett fra ENTEN. Oeni. Det kan brukes Saccharomyces cerevisiae og Kloeckera apiculata For å forbedre egenskapene til denne drinken.

Referanser

1. Liste over mikroorganismer som brukes i mat og drikkeforberedelse. Innhentet fra.Wikipedia.org.