Botanero ost, egenskaper og forholdsregler

Han Botaneroost Det er en frisk myk ost av myk pasta laget for hånd fra rå kumelk. Det er typisk for det sentrale høylandet, spesielt fra nordvest i staten Mexico; Det vil si fra statene rundt det føderale distriktet, Tlaxcala, Puebla og Mexico.

Navnet kommer fra ordet "botana", som i meksikansk sjargong betyr "snack", siden det vanligvis konsumeres hakket i små porsjoner ledsaget av drinker, spesielt på fester. Det særegne ved Botanero -osten er at i sin forberedelse blir chiles -chipotle eller jalapeño- til det naturlige eller i sylteagurk lagt til.

Botanero ostutseende

Den tradisjonelle epazoten av meksikanske urter tilsettes også, i tillegg til skinke, pølse, sesam eller andre ingredienser. Melk kommer fra Holstein rasekyr og produksjonen er sterkt sesongbasert, så osteproduksjonen øker i regntiden og avtar i tørkeperioden.

[TOC]

Oppskrift og utdyping

Botaneroost, dårlig kalt Manchego Cheese, er myk, karakteristisk hvit farge og veldig salt smak. Det viser ingen cortex eller hull og forekommer vanligvis i sylindrisk form, 5 til 7 cm høy.

Når håndverk med rå melk, er dens hygieniske-sanitære kvalitet ofte tvilsom, slik at det arbeides for å implementere gode produksjonspraksisprogrammer som forbedrer hygieniske tiltak i prosessen med utdyping, lagring og ekspedisjon av produktene.

Lage en snackost. Kilde: YouTube Channel Fernanda Berlei

Det er nødvendig å påpeke i denne forbindelse at krydderne som blir lagt til som fersk Lenten Chile (Capsicum annuum l) og epazote (Chenopodium ambrosioides) eller Chipotle Chile har antibakterielle egenskaper.

Oppskriften som vil bli gitt nedenfor inkluderer melkepasteurisering til den tradisjonelle produksjonsmetoden.

Kan tjene deg: setninger med å savne noen

Pasteurisering består i oppvarming av melk ved en gitt temperatur i en definert tid, og tar sikte på total ødeleggelse av de patogene mikroorganismer som er til stede, samt maksimal ødeleggelse av ikke -patogener som kan kompromittere bevaring under kjøling.

Pasteurisert botaneroost

Den pasteuriserte Botanero -osten er laget slik:

1. Melk sniker seg for å eliminere suspenderte partikler. Det gjøres vanligvis i en trakt laget med et teppe.
2. Deretter pasteuriserte han, oppvarmet den i en beholder ved 63 ˚C i 30 minutter, og avkjøling den deretter ved nedsenking i kaldt vann til den når 34 og 38 ˚C.
3. Kalsiumklorid er et valgfritt tilsetningsstoff som tilsettes melk i en 20%andel, for å øke osteutbyttet. 
4. Rennet tilsettes i en mengde som tilsvarer 1,5 ml flytende rennet i 7 lk melk, rør kraftig og la stå. Etter omtrent 30 minutter kan det sees at ostemassen begynner å skille seg fra beholderen når du introduserer en kniv, lyre eller palett.
5. På den tiden kuttes ostemassen i terninger på omtrent 2 cm og får stå igjen i omtrent 5 minutter. Den beveger seg forsiktig i en sirkulær eller bakoverform, slik at ostemassebitene er små og ensartet.
6. Serumet fra ostemassen fjernes og komprimeres mykt uten å bryte det, til det meste av serum er fjernet.
7. Ostemassen bestilles i trestøp, plast eller rustfritt stål i form av lag (2 til 4), tilsetning av salt, paprika og, mellom kappe og kappe, de andre ingrediensene som ønsket, for eksempel koriander, skinke, løk, gulrøtter eller hvitløk i eddik, oliven, kapers og epazote.
8. Formene er investert etter to timer, og pass på å ikke bryte ostemassen og sørge for at serumet fortsetter. Ostene er da klare til å bli konsumert.

Kan tjene deg: +100 personlige forventningssetninger og i livet

Botanero Cheese Properties

Ytelsen er relativt høy, siden den oppnås mellom 12 og 14 kg støvel ost per 100 l melk. Oster kommer i sylindere som kan veie 250 til 500 g.

Varigheten under kjølingstemperaturer er 7 til 20 dager, avhengig av hygiene under utdyping og ekstra ingredienser.

De vanligste feilene som finnes i Botanero -osten er relatert til følgende:

Forurensning for dårlig praksis

Ost viser hevelse, råte og tilstedeværelse av runde hull, som er indikatorer på fekal forurensning.

Forbruk etter utløpsdatoen

I dette tilfellet er overflaten av osten snegle eller barken er mohosa.

Utilstrekkelig bevaring under kjøletemperaturer

I dette tilfellet ville det være nok å vaske den og skrubbe den med saltvann for å eliminere mikroorganismene som er til stede.

Forholdsregler

Studier av den hygieniske kvaliteten på både melken som brukes og råstoff er gjort fra Botanero -osten uten Pasteurizar. Når det gjelder melk, ble de mesofile aerobe bakterier og totale koliformer analysert; Og i osten ble totalen og fekale koliformer kvantifisert.

Disse resultatene ble sammenlignet med bestemmelsene i meksikanske standarder. Konklusjonene viser at alle tellinger overskred den tillatte verdien av mesofile aerobe bakterier og totale koliformer.

Standarden tillater opptil 100 kolonidannende enheter (UFC) per gram totalt koliformer, og verdiene som ble funnet var godt over. Fraværet av fekale koliformer må også bekreftes, og i alle prøvene av botanero -osten ble tilstedeværelsen av disse bakteriene vist.

Kan tjene deg: baseballfraser av kjente spillere

Studier konkluderer med at ikke bare rå melk er anskaffet med lav mikrobiologisk kvalitet, men også fremstilling av ost tilfører mer forurensning til sluttproduktet, noe som utgjør en risiko for menneskers helse.

Ingredienshemmereffekt

Andre arbeider har fokusert på.

Litteraturen indikerer at fenoliske stoffer og capsaisin, aktiv komponent av krydret paprika som også er til stede i ekstraktene av Havana, Poblano, Serrano, Meoring Pepper, viser en antibakteriell effekt mot noen patogener og laktiske bakterier.

På den annen side er epazoten, paico eller te meksikansk.

Selv om disse forbindelsene tillater å redusere bakterietallet når det gjelder å redusere UFC -tallet per gram, gjør de det ikke mulig for ost å oppfylle de mikrobiologiske kravene som er nødvendig av standarden.

Referanser

1. Teknologi for å lage Botanero Cheese (2012) i foundation produserer Sinaloa a.C. Gjenopprettet fra FPS.org.MX
2. Vázquez-Fontes, ca., Sánchez Vera, og., Castelán-Ortega, o. og Espinoza-Ortega, til. (2010). Mikrobiologisk kvalitet på håndverkerprodusert meksikansk botaneroost i det sentrale høylandet. Journal of Food Safety, 30 (1), PP.40-50.
3. Villegas de Gante, til., Cesín Vargas, til. og Espinoza Ortega, til. (2013). Ekte meksikanske oster. 2. utg. State of Mexico: Post -Graduate School.